下面是小编为大家整理的浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜发展趋势 预制菜产业发展意见,供大家参考。
Aug. 2021 CHINA FOOD SAFETY
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食品科技
浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜
的发展趋势
蔡 侻
（北京五爪福餐饮有限公司，北京 100125）
摘 要：纵观餐饮产业链关键节点，上游及下游小而分散、品种繁杂，尚不具备规模化降本增效基础条件，而中游以“中央厨房”为代表的工业化生产模式率先兴起，成为缓解餐饮企业成本压力乃至构筑竞争壁垒的重要手段。随着自建及第三方中央厨房点位的加密拓宽、冷链物流配送能力的加强，受益B 端餐企工业化升级需求及C 端快节奏生活方式、新鲜&健康饮食习惯养成、新零售模式的三重共振，融合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。
关键词：餐饮；工业化；中央厨房；预制菜
1 我国餐饮产业链两端小而分散，工业化生产降本增效是关键
我国餐饮产业链上游标准化程度低，终端消费差异化大，中游加工环节率先步入工业化进程。餐饮产业链包含原料生产、餐饮加工、终端食品服务3个主要环节。上游原料生产受制国内分散的种植格局和农户利益，标准化程度低、质量参差不齐；终端食品服务领域竞争激烈，口味、区域的差异化程度高，原材料成本、人工成本、三费和租金侵蚀企业利润，行业平均毛利率约50%，净利润仅5%左右。受制产业链两端的低效运行，餐饮加工环节的工业化成为保障食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。
中游餐饮工业化以打造中央厨房为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，完备的中央厨房体系则包括统一采购，统一制作和统一配送[1]
。借鉴美国、日本等高度餐饮工业化国家的运营经验，自2010年起中央厨房模式在国内落地兴起，尤其在连锁餐饮领域迅速普及，截至2018年末渗透率已超70%，自建央厨的连锁餐企包括海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名品牌和大娘水饺、真功夫、永和大王等一系列快餐企业。随着国内餐饮消费总规模的持续稳健增长和中央厨房在中小规模餐企的下沉渗透，预计至2025年国内央厨市场规模可达6 042亿，2021—2025年CAGR 为16.2%，成长性较产业链其他环节更佳。以沙拉制作为例，解构中央厨房业务流程图见图1。
在原料生产规模化进展缓慢、终端租金和人工成本刚性上升的大背景下，运营中央厨房的可操作性强、模式成熟，在降本增效方面功能凸显[2]
。运营优势体现在“三降一升”4个方面。①提升出品效率，减少人工成本。传统餐饮后厨职能贯穿食材采购，洗、切、配等初加工及客户下单后的深加工，需要相应规模的厨房空间和人员配置。通过中央厨房统一采购及加工流程，后厨人员对成品或半成品进行加热、混合等简单操作后即可出餐，既实现出品效率的提升，也降低
对高技能厨师的依赖，缩减人工开支[3]。②降低后厨损耗率，节约食材成本。因餐企单日营业额的不确定性和日常波动，采购端和初加工环节无法做到精准匹配，行业平均的后厨损耗率约为5%～8%，部分餐厅实际损耗率甚至超过10%。目前中央厨房已能实现“一日一配”和“一日几配”，理论上具备把损耗率降低到1%以内的可能，有效避免了食材浪费。③节约后厨面积，降低租金成本。过去行业惯用的连锁餐饮企业前厅、后厨面积规划配比通常为中餐3∶1、西餐7∶3，后厨面积占比约25%～35%。建立中央厨房能够省去后厨约60%的面积占用，以较低的央厨租金或折旧成本代替较高的商业地产租金，利润空间进一步增加。④保证口味统一，提升食品安全。传统产业链条中，菜品从种植、采摘到农贸市场、菜贩，最后到后厨，链条长、环节多、难以监控，易造成菜品口感的不统一并隐含安全隐患。中央厨房经过统一流程、按照统一标准批量化生产，能够最大限度保障食品味道及品质的稳定性。同时，央厨加工环节能够执行食品级安全标准，通过前后端沟通、数字化管理，做到精准备料和产品溯源，保证食品的安全性和新鲜程度。通过简化和标准化操作流程，运营中央厨房也为餐饮快速扩张、提高连锁化率提供关键保障。中央厨房“三降一升”4点优势见图2。
作者简介：蔡侻（1987
—），男，北京人，硕士。研究方向：传统北京美食与浪漫主义美学的结合。
图1 解构中央厨房业务流程图——以沙拉制作为例
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